泡椒猪皮的加工方法

　　泡椒猪皮是近年来新开发的休闲食品，具有清爽脆口的特点，充分利用了猪皮的营养价值和美容功效，深受消费者欢迎。

　　1、工艺流程

　　原料预处理一去毛一分切整形一蛋白酶处理一发酵液浸泡一称重包装一辐照杀菌一装箱销售。

　　2、加工方法与操作要点

　　(1) 原料预处理 选用经兽医检验合格的健康、新鲜猪皮为原料，将残留在肉皮表面的脂肪用刀修理干净；将猪皮清洗后倒入锅中煮制，水沸腾后煮制3～5min起锅，起锅后的猪皮放人冷水中冷却至室温。

　　(2) 将冷却好的猪皮进行烧毛去杂处理后按照原料大小切分猪皮，每块猪皮按照长度5～8cm，宽度0.5～0.8cm切分。

　　(3) 将切分好的猪皮用1％的木瓜蛋白酶处理30min后再煮至猪皮熟，起锅冷却后放入消毒过的容器中。

　　(4) 生物发酵液的配置 称取一定量纯净水，加入3％～5％的食盐、2％～3％的白砂糖、1％～2％葡萄糖、0.1％～0.3％花椒、0.7％～0.9％大蒜、0.3％～0.5％ 的八角、1％～2％的姜、4％～6％的野山椒一起煮沸25～30min，并冷却到15℃以下，加入发酵液总量5％～8％的番茄汁，按照发酵液总量8％～10％的量接种植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌比为1：1，密封，控制温度在35℃左右，发酵至pH值为3．5～4．5成发酵液。

　　(5) 猪皮发酵 将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1：1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持猪皮浸没在液面以下，然后盖好容器，抽出空气密封发酵，于15～20℃的环境下发酵12～18h，产品包装后辐照杀菌即成成品。

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